2月19日晚上8时，央视综合频道、央视纪录频道首播《舌尖上的中国3》，其中第1集详细介绍了三门峡的“陕州十碗席”。深藏在豫西的陕州地坑院和“穿山灶”，随着“陕州十碗席”，被等待已久的吃货们所熟知。河南美食“陕州十碗席”背后的制作有哪些秘密？

“穿山灶”源于地坑院

与前两季一上来就推出“美食”的形式不同，《舌尖上的中国》第三季更讲求跟美食相关的各种人文精神。比如第1集，就以“器具”为主。

从陶器、青铜、铁器、瓷器，中国烹饪器具一路走来，伴随着文明不断前行，新材料的发明、发现与应用，烧烤、蒸煮、煎炒也相继出现，中国烹饪方式产生了飞跃。第1集里出现的穿山灶，一个灶台九口锅，蒸煮炖焖还能保温，可以同时操作，非常高效，能够很快做出当地著名的十碗席。

在三门峡陕州曲村的一家农家乐，《舌尖3》里拍摄过的大厨薛辉明正在为过年期间到地坑院游玩的顾客烹制十碗席。正如片中所言，薛辉明是当地闻名的厨师。应接不暇的红白喜宴，他都能应对得力，办法就是砌一种叫做穿山灶的独特灶台，这也是他闻名乡里的绝技。

而说起穿山灶，不得不提神奇的陕州地坑院。陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震，当地先民掘地为穴，至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落。这种奇特的民居就是地坑院。2011年，“地坑院营造技艺”入选第三批国家级非物质文化遗产名录。

垒“穿山灶”学了4年

穿山灶则是陕州地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院气流向上的原理，炉温逐减。第一个炉灶的火最旺，适合蒸煮，随着火力依次减弱，有炸、炒、炖、焖、保温的功能。

穿山灶充分利用了热能，几个锅同时操作，很高效。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛辉明也显得从容不迫。这种烹饪工具，是当地老百姓数百年智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。

烹饪方法不同，火候要求也不同，每种菜都要分别放在不同的灶眼上。扣碗肉、糯米饭需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。再往上炉温逐渐减弱，依次用于炖、焖、保温等。

用穿山灶来做最大的好处是，可以同时出锅。薛辉明说：“虽然十碗席在家也可以做，但总因为火力达不到，不如穿山灶做得好吃。”

据陕州区委宣传部副部长杨振宇介绍，2017年，导演骆永红等人先后两次来到三门峡市陕州区进行踩点，于当年10月份进行拍摄。拍摄期间，他们冒着大雨，克服了恶劣的天气因素，为拍摄一个好镜头，他们有时忙碌到凌晨一点多钟，经过几天时间的拍摄，才使该片最终取得了成功。

至于《舌尖3》里所说的砌穿山灶的绝技，薛辉明介绍，他17岁就跟着师傅学做席，从拌凉菜开始。仅仅砌穿山灶，就用了4年时间才学会。为什么这么难?原来，穿山灶要用泥土砌起，垒在木板上，木板上还要有胡基，不然火大会把木板烧着。至少需要三个人三个小时才能完成，最难的是把握火口的位置。拍《舌尖3》时，原先用了5年的穿山灶被薛辉明给扒掉重新砌了一遍。

“十全十美”陕州十碗菜

陕州人习惯用猪肉和萝卜、田野菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之形成了极富地方特色的豫西“十碗水席”，已有300余年历史。据传1901年慈禧及光绪从西安回北京过陕州，当地官员安排名厨用十碗水席进献，慈禧品尝后大悦称：“十碗水席，十全十美。”

在陕州，十碗席是红白喜事的标配。从前的十碗席以素菜居多，现在则是改良版，搭配均衡，营养丰富。主要食材有：土猪肉、萝卜、白菜、豆腐、粉条、豆芽、山珍。其菜品形状有丝、片、条、块、丁，花样丰富。其制作过程有煎、炒、烹、炸、烧等。需要首先把食材准备好，如酥肉、红烧肉用的肉炸好炖好，其次烧柴火，最后放穿山灶上炖。

“陕州十碗席”十道菜搭配均衡合理、营养丰富，主要食材为猪肉、萝卜、白菜、豆腐、粉条、豆芽、金针(山珍)和田野菜等。通过这些食材逐步创造了极富地方特色的豫西“十碗席”，并逐渐形成“香味浓郁，清爽利口”的风味。“陕州十碗席”配菜根据季节的不同，有白豆腐、油炸豆腐；从形状上看有长条、方块，有菱形，有丝有片；从色彩上看，绿、红、黄、白，交相辉映，令食者未动筷先赏心悦目。

据介绍，《舌尖3》共8集，每集50分钟，主题分别是“器具”“宴席”“厨人”“小吃”“点心”“食养”“时节”“融合”，其中“器具”“食养”“融合”是三个新的创作主题方向，同时第三季还有更多关于历史文化、人物命运以及食物关系的思考。在后面的几集中，还会不会有河南的美食元素继续出现？让我们一起期待吧。